Gelatina de yogurt
La gelatina es uno de los postres favoritos que podemos encontrar en cualquier parte del país. Son muy versátiles, por que podemos aderezarlas con frutas frescas o con salsas dulces.
Fue inventada por el Dr. Maddox pero fue mejorada y llevada al mercado por John Burguess en 1873.
Esta gelatina se elabora particularmente con:
1 litro de yogurt natural.
1 lata de coctel de fruta en almíbar.
4 cuch. De grenetina.
1 lata de crema (150 gr. de crema).
1/4 taza de azúcar.
La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.
RESULTADOS
Ocho vasos de 300 ml cada uno
CONCLUSION
Permanece el sabor característico de el yogurt natural, el olor es un poco más a grenetina que ah el característico del yogurt, la textura de la gelatina fue firme aunque un poco blanda y no tan madura, esto debido ah que se refrigero por poco tiempo antes del consumo, además de que la grenetina no estaba completamente disuelta por ello quedaron pequeños coágulos de la misma en el interior de la gelatina.
viernes, 4 de diciembre de 2009
jueves, 3 de diciembre de 2009
PRÁCTICA # 11 JERICALLA
JERICALLA
El origen de las jericallas se remota a principios del siglo XV en un convento llamado HOSPICIO CABAÑAS, en este lugar se albergaba a un gran número de niños huérfanos (Hasta la fecha) el cual se encuentra en la Ciudad de Guadalajara, Jalisco, México.
Ahí en ese lugar vivían también monjas las cuales preparaban la comida para los niños.
Había días en que se dedicaban a pedir ayuda a la gente de los alrededores y hubo momentos en que contaban con gran cantidad de leche y de huevos; así que a una de las madres encargadas de preparar los alimentos se le ocurrió realizar esta mezcla de leche con huevos y así lo hizo de modo que la leche no se echara a perder además de que aprovechaban lo delicioso de este postre.
El nombre viene de la madre Jericá quien fue la creadora de este dulce de leche.
La Jericalla es un postre típico mexicano que tiene origen en la ciudad de Guadalajara. Está hecho a base de leche, huevos, vainilla, canela y azúcar.
RESULTADO
Cuatro vasos de 200 ml cada uno, haciendo un total de 800 ml de Jericalla.
CONCLUSIÓN
El sabor fue bastante característico a pesar de que se halla quemado de la superficie, la parte de abajo no se alcanzo a cuajar completamente, por lo que al momento de sacarlo se rompió la superficie y el liquido comenzó a salir dando un aspecto un poco desagradable, sin embargo su olor fue muy característico y sabor dulce.
El origen de las jericallas se remota a principios del siglo XV en un convento llamado HOSPICIO CABAÑAS, en este lugar se albergaba a un gran número de niños huérfanos (Hasta la fecha) el cual se encuentra en la Ciudad de Guadalajara, Jalisco, México.
Ahí en ese lugar vivían también monjas las cuales preparaban la comida para los niños.
Había días en que se dedicaban a pedir ayuda a la gente de los alrededores y hubo momentos en que contaban con gran cantidad de leche y de huevos; así que a una de las madres encargadas de preparar los alimentos se le ocurrió realizar esta mezcla de leche con huevos y así lo hizo de modo que la leche no se echara a perder además de que aprovechaban lo delicioso de este postre.
El nombre viene de la madre Jericá quien fue la creadora de este dulce de leche.
La Jericalla es un postre típico mexicano que tiene origen en la ciudad de Guadalajara. Está hecho a base de leche, huevos, vainilla, canela y azúcar.
RESULTADO
Cuatro vasos de 200 ml cada uno, haciendo un total de 800 ml de Jericalla.
CONCLUSIÓN
El sabor fue bastante característico a pesar de que se halla quemado de la superficie, la parte de abajo no se alcanzo a cuajar completamente, por lo que al momento de sacarlo se rompió la superficie y el liquido comenzó a salir dando un aspecto un poco desagradable, sin embargo su olor fue muy característico y sabor dulce.
PRACTICA # 10 PAY DE REQUESON
PAY DE REQUESON
Un pay de queso es con queso y merengue; es un postre hecho a base de requesón o, más comúnmente, queso doble crema, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche y frutas (normalmente siendo éstas bayas: fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.); todos estos ingredientes se colocan en una pasta hecha de galletas molidas. Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales como mermelada o chocolate.
Ciertos tipos de pasteles de queso son más parecidos a las tartas que a los pays (del inglés, pie) y otros más parecidos a los pasteles o tortas. El requesón, conocido como "Ricota", es grandemente utilizado en Italia y es batido con otros ingredientes para darle una consistencia parecida a la de la crema batida. Frecuentemente, la base es más estilo repostería, horneado, y este pastel de queso es mucho más ligero que uno tradicional no cocinado.
El pay de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. Marcus Porcius Cato (o Cato "el viejo") escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados "De Agricultura".
"Patel de queso" se utiliza también para describir el cremoso sabor a queso de la tarta. Dentro de este marco, existen yogurts, helados, sorbetes, brownies y galletas con sabor a pastel de queso.
.
RESULTADOS
Dos moldes grandes de aproximadamente 30 x 20 cm2 y el segundo de 15 cm de radio.
CONCLUSIÓN
Fue uno de los mejores productos elaborados, el sabor fue parecido al de el queso x el cocimiento de este, sin embargo la pasta a pesar de quemarse un poco no tomo un sabor desagradable si no al contrario, su textura fue firme y el olor característico; siendo estas, características de un producto elaborado adecuadamente.
Un pay de queso es con queso y merengue; es un postre hecho a base de requesón o, más comúnmente, queso doble crema, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche y frutas (normalmente siendo éstas bayas: fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.); todos estos ingredientes se colocan en una pasta hecha de galletas molidas. Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales como mermelada o chocolate.
Ciertos tipos de pasteles de queso son más parecidos a las tartas que a los pays (del inglés, pie) y otros más parecidos a los pasteles o tortas. El requesón, conocido como "Ricota", es grandemente utilizado en Italia y es batido con otros ingredientes para darle una consistencia parecida a la de la crema batida. Frecuentemente, la base es más estilo repostería, horneado, y este pastel de queso es mucho más ligero que uno tradicional no cocinado.
El pay de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. Marcus Porcius Cato (o Cato "el viejo") escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados "De Agricultura".
"Patel de queso" se utiliza también para describir el cremoso sabor a queso de la tarta. Dentro de este marco, existen yogurts, helados, sorbetes, brownies y galletas con sabor a pastel de queso.
.
RESULTADOS
Dos moldes grandes de aproximadamente 30 x 20 cm2 y el segundo de 15 cm de radio.
CONCLUSIÓN
Fue uno de los mejores productos elaborados, el sabor fue parecido al de el queso x el cocimiento de este, sin embargo la pasta a pesar de quemarse un poco no tomo un sabor desagradable si no al contrario, su textura fue firme y el olor característico; siendo estas, características de un producto elaborado adecuadamente.
sábado, 28 de noviembre de 2009
PRACTICA # 9 YOGURT BATIDO
CUESTIONARIO YOGHURT BATIDO
1- ¿Qué es el yogurt?
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
2- ¿En que consiste el proceso de fermentación de la leche?
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica.Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parenquima muere rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración.
3- ¿Cuáles son los 2 microorganismos comúnmente utilizados para elaborar yogurt?
El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación.
4- ¿Cómo se clasifica el yogurt?
Por el método de elaboración, por el sabor y por el contenido graso;
1. Según su consistencia:
a. Yogurt firme b. Yogurt batido b. Yogurt batido
.
2. Según su sabor:
a Yogurt natural b. Yogurt con fruta c Yogurt aromatizado
5 - ¿Qué materia prima se necesita para la elaboración de un yogurt?
Leche, Azúcar, Pigmentos (colorantes), Especias variadas, Glucosa, Ácido láctico, Bacterias de ácido láctico.
RESULTADOS
Aproximadamente un litro y medio de yogurt.
CONCLUSIÓN
El yogurt realizado tubo una consistencia perfecta los trozos de coco le dieron mejor vista, el sabor además de característico predomino el de coco ya que se le agrego demasiado saborizante del mismo, su olor característico y agradable; al parecer son las características de buenas prácticas de manufactura traducido a un buen yogurt.
1- ¿Qué es el yogurt?
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
2- ¿En que consiste el proceso de fermentación de la leche?
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica.Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parenquima muere rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración.
3- ¿Cuáles son los 2 microorganismos comúnmente utilizados para elaborar yogurt?
El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación.
4- ¿Cómo se clasifica el yogurt?
Por el método de elaboración, por el sabor y por el contenido graso;
1. Según su consistencia:
a. Yogurt firme b. Yogurt batido b. Yogurt batido
.
2. Según su sabor:
a Yogurt natural b. Yogurt con fruta c Yogurt aromatizado
5 - ¿Qué materia prima se necesita para la elaboración de un yogurt?
Leche, Azúcar, Pigmentos (colorantes), Especias variadas, Glucosa, Ácido láctico, Bacterias de ácido láctico.
RESULTADOS
Aproximadamente un litro y medio de yogurt.
CONCLUSIÓN
El yogurt realizado tubo una consistencia perfecta los trozos de coco le dieron mejor vista, el sabor además de característico predomino el de coco ya que se le agrego demasiado saborizante del mismo, su olor característico y agradable; al parecer son las características de buenas prácticas de manufactura traducido a un buen yogurt.
martes, 17 de noviembre de 2009
PRÁCTICA # 8 ROMPOPE
CUESTIONARIO ROMPOPE
1. ¿Qué es el rompope?
Es el producto de cocción de mezcla de leche fresca de vaca, yema de huevo de gallina, fresca, deshidratada y/o congelada, azúcar, almidones y aditivos autorizados por la secretaria de salud, posteriormente alcoholizado con alcohol etílico.
2. ¿Cuál es la función de los ingredientes?
Azúcar: proporciona la dulzura adecuada.
Bicarbonato de sodio: neutraliza el pH de la leche evitando la precipitación de las proteínas debido al calentamiento.
Canela: proporciona color, olor y sabor al producto.
Yema de huevo: proporcionan la textura y el color del rompope.
Colorante amarillo: Proporciona el color deseado al producto.
Alcohol etílico: proporciona el sabor característico del rompope.
RESULTADOS
Un litro 50 ml es el rendimiento para el rompope con un litro de leche UHT semidescremada.
CONCLUSIÓN
La consistencia, sabor y olor fue excelente el color fue un poco más amarillo de lo requerido pero era apreciable, la canela le dio su sabor característico, se le agrego muy poco de alcohol etílico pues aunque este le dio muy buen sabor.
1. ¿Qué es el rompope?
Es el producto de cocción de mezcla de leche fresca de vaca, yema de huevo de gallina, fresca, deshidratada y/o congelada, azúcar, almidones y aditivos autorizados por la secretaria de salud, posteriormente alcoholizado con alcohol etílico.
2. ¿Cuál es la función de los ingredientes?
Azúcar: proporciona la dulzura adecuada.
Bicarbonato de sodio: neutraliza el pH de la leche evitando la precipitación de las proteínas debido al calentamiento.
Canela: proporciona color, olor y sabor al producto.
Yema de huevo: proporcionan la textura y el color del rompope.
Colorante amarillo: Proporciona el color deseado al producto.
Alcohol etílico: proporciona el sabor característico del rompope.
RESULTADOS
Un litro 50 ml es el rendimiento para el rompope con un litro de leche UHT semidescremada.
CONCLUSIÓN
La consistencia, sabor y olor fue excelente el color fue un poco más amarillo de lo requerido pero era apreciable, la canela le dio su sabor característico, se le agrego muy poco de alcohol etílico pues aunque este le dio muy buen sabor.
lunes, 9 de noviembre de 2009
PRÀCTICA # 7 CAJETA
CUESTIONARIO CAJETA
¿En que consiste el proceso de caramelización?
Se llama caramelización a la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenido.
Se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etc.
Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirolisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Si se deja una solución de sacarosa en un baño de arena durante la noche, la sacarosa (una vez evaporada el agua) se caramelizará.
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
Hay que distinguir entre los colorantes alimentarios que dan un color marrón y un aspecto caramelizado al alimento y los alimentos caramelizados de forma natural por tratamiento con calor.
RESULTADOS
Un litro de leche rindió para cuatro vasos de 140 gr, haciendo un total de 560gr. De cajeta partir de un litro de leche.
CONCLUSIÓN
Para la realización de la cajeta es necesaria la reacción de Maillard. Que es el proceso de caramelizaciòn que se hace con la oxidación de la azúcar y en este se lleva a cabo un oscurecimiento no enzimático. De aquí el color característico de la cajeta, la nuestra obtuvo un color grisáceo debido a que falto un poco más de oxidación de la azúcar, la consistencia de esta fue gomosa y bastante espesa debido a la sobre evaporación del agua que esta necesita para su caramelizaciòn. Su sabor fue agradable aunque no tan característico de la cajeta.
¿En que consiste el proceso de caramelización?
Se llama caramelización a la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenido.
Se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etc.
Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirolisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Si se deja una solución de sacarosa en un baño de arena durante la noche, la sacarosa (una vez evaporada el agua) se caramelizará.
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
Hay que distinguir entre los colorantes alimentarios que dan un color marrón y un aspecto caramelizado al alimento y los alimentos caramelizados de forma natural por tratamiento con calor.
RESULTADOS
Un litro de leche rindió para cuatro vasos de 140 gr, haciendo un total de 560gr. De cajeta partir de un litro de leche.
CONCLUSIÓN
Para la realización de la cajeta es necesaria la reacción de Maillard. Que es el proceso de caramelizaciòn que se hace con la oxidación de la azúcar y en este se lleva a cabo un oscurecimiento no enzimático. De aquí el color característico de la cajeta, la nuestra obtuvo un color grisáceo debido a que falto un poco más de oxidación de la azúcar, la consistencia de esta fue gomosa y bastante espesa debido a la sobre evaporación del agua que esta necesita para su caramelizaciòn. Su sabor fue agradable aunque no tan característico de la cajeta.
martes, 3 de noviembre de 2009
CHONGOS # 6
CUESTIONARIO DE CHONGOS
1-¿Qué diferencia existe entre mantequilla y margarina?
La mantequilla es de origen animal
La margarina es de origen vegetal, la Margarina Vegetal contienen cien por cien aceites vegetales y la Mantequilla suele contener leche de vaca o alguna grasa animal
2-¿En qué consiste el proceso de clarificación?
Consiste en recoger en la centrífuga los sólidos de suciedad, células epiteliales, leucocitos, corpúsculos, sedimento bacteriano y lodo. La cantidad de sólidos que se recogen variará, sin embargo, debe retirarse de la centrífuga.
3-¿La homogenización afecta el valor nutritivo de leche?
No, porque no se extrae ningún nutriente únicamente se dividen los glóbulos de grasa
4-¿Que dulces de leche conoces?
Chongos, rompope, cajeta, alfajor de leche y dulce de leche para pastel
5- ¿Por que la leche adquiere un color café al calentarse con el azúcar?
Porque se carameliza el azúcar y la leche se evapora, quedando como un caramelo blando de color marrón.
RESULTADOS
De 10 litros de leche el rendimiento de chongos fue de 60%
CONCLUSIÓN
El rendimiento de la leche pasteurizada de vaca para hacer dulce de leche (chongos) es un poco más de la mitad con un 60% de la misma.Debido a la falta de tiempo no hubó una perfecta maduración de la cuajada, aunque su sabor era caracteristico (dulce), por la falta de maduración de la cuajada el color era más pálido de lo requerido.
1-¿Qué diferencia existe entre mantequilla y margarina?
La mantequilla es de origen animal
La margarina es de origen vegetal, la Margarina Vegetal contienen cien por cien aceites vegetales y la Mantequilla suele contener leche de vaca o alguna grasa animal
2-¿En qué consiste el proceso de clarificación?
Consiste en recoger en la centrífuga los sólidos de suciedad, células epiteliales, leucocitos, corpúsculos, sedimento bacteriano y lodo. La cantidad de sólidos que se recogen variará, sin embargo, debe retirarse de la centrífuga.
3-¿La homogenización afecta el valor nutritivo de leche?
No, porque no se extrae ningún nutriente únicamente se dividen los glóbulos de grasa
4-¿Que dulces de leche conoces?
Chongos, rompope, cajeta, alfajor de leche y dulce de leche para pastel
5- ¿Por que la leche adquiere un color café al calentarse con el azúcar?
Porque se carameliza el azúcar y la leche se evapora, quedando como un caramelo blando de color marrón.
RESULTADOS
De 10 litros de leche el rendimiento de chongos fue de 60%
CONCLUSIÓN
El rendimiento de la leche pasteurizada de vaca para hacer dulce de leche (chongos) es un poco más de la mitad con un 60% de la misma.Debido a la falta de tiempo no hubó una perfecta maduración de la cuajada, aunque su sabor era caracteristico (dulce), por la falta de maduración de la cuajada el color era más pálido de lo requerido.
QUESO BOTANERO # 5
CUESTIONARIO QUESO BOTANERO
1- ¿Cuáles son las principales características de los siguientes tipos de leche?
a) Leche condensada azucarada:
La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios años.
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño maría, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.
b) Leche descremada:
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos donde se proscribe el consumo de la leche "completa", ya que la crema de la misma contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo.
c) Leche estéril:
d) Leche evaporada: Carnation
La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
e) Leche deslactosada:
Se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.
Una de las soluciones es añadir la enzima lactasa a la leche para hidrolizar la lactosa. En este proceso los dos azucares resultantes (glucosa y galactosa) tienen un poder edulcorante mayor que la misma lactosa, por esto que la leche deslactosada sea de sabor dulce.
RESULTADOS
De 10 litros de leche se obtuvo 1kg 150 gramos de queso botanero
CONLCUSIÓN
Al igual que en la realización de la panela con la sinéresis hay más rendimiento de la cuajada y contando los ingredientes utlizados para este tipo de queso (jamon,chiles y zanahorias enescabeche)hubo un mayor rendimiento; el vinagre de los chiles y zanahorias en escabeche le da muy buen sabor a este queso aunque estos ingredientes hacen un poco complicado el prensado.
1- ¿Cuáles son las principales características de los siguientes tipos de leche?
a) Leche condensada azucarada:
La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios años.
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño maría, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.
b) Leche descremada:
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos donde se proscribe el consumo de la leche "completa", ya que la crema de la misma contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo.
c) Leche estéril:
d) Leche evaporada: Carnation
La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
e) Leche deslactosada:
Se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.
Una de las soluciones es añadir la enzima lactasa a la leche para hidrolizar la lactosa. En este proceso los dos azucares resultantes (glucosa y galactosa) tienen un poder edulcorante mayor que la misma lactosa, por esto que la leche deslactosada sea de sabor dulce.
RESULTADOS
De 10 litros de leche se obtuvo 1kg 150 gramos de queso botanero
CONLCUSIÓN
Al igual que en la realización de la panela con la sinéresis hay más rendimiento de la cuajada y contando los ingredientes utlizados para este tipo de queso (jamon,chiles y zanahorias enescabeche)hubo un mayor rendimiento; el vinagre de los chiles y zanahorias en escabeche le da muy buen sabor a este queso aunque estos ingredientes hacen un poco complicado el prensado.
Queso Panela # 4
CUESTIONARIO # 3 “QUESO PANELA”
1-¿Qué es una cámara frigorífica?
Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
2-¿En qué consiste la sinéresis cuando se elabora el queso?
Consiste básicamente de una fase discreta o discontinua de materia grasa dentro de una matriz continua de proteína altamente hidratada.
3-¿Qué diferencia existe entre el proceso de elaboración del queso fresco y el queso panela?
A diferencia del queso panela en esta se elimina solo una tercera parte del suero contenido en la cuajada;
4-¿Cuál es la finalidad de homogenizar la leche?
Dividir los globulos de grasa en la leche en partìculas tan pequeñasque ya no suban a la superficie en forma de capa separada.
5-¿Cuál es el objetivo de someter la leche al proceso de desodorizaciòn?
Es eliminar los compuestos que provocan los malos olores.
RESULTADO
1 .300 kilogramos de panela fresca a partir de 10 lt de leche.
CONCLUSIÓN
Se obtieneun poco màs de rendimiento con 10lt de leche para la panela que para el queso, pues se realiza la sinèresis y con ella, la maduraciòn de la cuajada y este conyeba a 80 gr màs de panela; el prensado es sencillo por la maduración de cuajada ademas de que hay menos suero, su sabor en este caso fue un poco desabrido y con el paso de los días adquirio un color amarillo y una textura muy sólida.
1-¿Qué es una cámara frigorífica?
Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
2-¿En qué consiste la sinéresis cuando se elabora el queso?
Consiste básicamente de una fase discreta o discontinua de materia grasa dentro de una matriz continua de proteína altamente hidratada.
3-¿Qué diferencia existe entre el proceso de elaboración del queso fresco y el queso panela?
A diferencia del queso panela en esta se elimina solo una tercera parte del suero contenido en la cuajada;
4-¿Cuál es la finalidad de homogenizar la leche?
Dividir los globulos de grasa en la leche en partìculas tan pequeñasque ya no suban a la superficie en forma de capa separada.
5-¿Cuál es el objetivo de someter la leche al proceso de desodorizaciòn?
Es eliminar los compuestos que provocan los malos olores.
RESULTADO
1 .300 kilogramos de panela fresca a partir de 10 lt de leche.
CONCLUSIÓN
Se obtieneun poco màs de rendimiento con 10lt de leche para la panela que para el queso, pues se realiza la sinèresis y con ella, la maduraciòn de la cuajada y este conyeba a 80 gr màs de panela; el prensado es sencillo por la maduración de cuajada ademas de que hay menos suero, su sabor en este caso fue un poco desabrido y con el paso de los días adquirio un color amarillo y una textura muy sólida.
domingo, 11 de octubre de 2009
PRACTICA # 2 PASTEURIZACIÓN :: # 3 QUESO
CUESTIONARIO QUESO
1. ¿Cuál es el objetivo de agregar cuajo a la leche?
Cuajar la leche con la finalidad de separar el complejo de caseinato de calcio
2. ¿A qué temperatura se de agregar cuajo a la leche?
34º C
3. ¿Qué es el suero?
Es el liquido amarillo verdoso que se obtiene a partir de haber realizado el corte de cuajada en la leche
4. ¿Qué porcentaje se debe agregar al queso de sal?
2 %
5. ¿Q tipos de queso conoces?
Panela, requesón, Oaxaca, Manchego, fresco, seco, americano y roquefort
RESULTADOS
De 9 lt y medio de leche fresca de vaca previamente pasteurizada y filtrada se obtienen 1kg 160 gr de queso fresco
CONCLUSIÓN
Aproximadamente se 1 lt de leche se obtiene un queso de entre 200 y 280 gr; de esta manera de 10 lt de leche pasteurizada se obtendría 1 kg 221gr. Su sabor fue caracteristico al igual que el olor la prensación fue sencilla por que la cuajada estaba completamente coagulada.
CUESTIONARIO PASTEURIZACIÓN
1. ¿Cuáles son las principales proteínas del suero?
Lactoglobulina y lactoalbumina
2. ¿Cuál es la principal proteína, grasa, y carbohidrato de la leche?
Proteína caseina, grasa butírica, carbohidrato lactosa.
3. ¿Por que es importante diluir la pastilla o el polvo del cuajo?
Para que se pueda mezclar mejor en toda la leche
4. ¿Qué subproducto se puede obtener del suero?
Requesón
5. ¿Cuál es la finalidad de agregarle el cloruro de calcio a la leche?
Darle mayor firmeza mecánica a la cuajada, esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada, por que durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de caseínas.
RESULTADOS
Se hirvió la leche entera de vaca a 65º C durante 30 minutos, logrando así eliminar todos los microorganismos patogenos que en ella se encuentran
CONCLUSIÓN
Gracias a la pasteurización se eliminarón todos los microorganismos patogenos que se encontraban en dicha leche, tales capacez de provocar enfermedades.
1. ¿Cuál es el objetivo de agregar cuajo a la leche?
Cuajar la leche con la finalidad de separar el complejo de caseinato de calcio
2. ¿A qué temperatura se de agregar cuajo a la leche?
34º C
3. ¿Qué es el suero?
Es el liquido amarillo verdoso que se obtiene a partir de haber realizado el corte de cuajada en la leche
4. ¿Qué porcentaje se debe agregar al queso de sal?
2 %
5. ¿Q tipos de queso conoces?
Panela, requesón, Oaxaca, Manchego, fresco, seco, americano y roquefort
RESULTADOS
De 9 lt y medio de leche fresca de vaca previamente pasteurizada y filtrada se obtienen 1kg 160 gr de queso fresco
CONCLUSIÓN
Aproximadamente se 1 lt de leche se obtiene un queso de entre 200 y 280 gr; de esta manera de 10 lt de leche pasteurizada se obtendría 1 kg 221gr. Su sabor fue caracteristico al igual que el olor la prensación fue sencilla por que la cuajada estaba completamente coagulada.
CUESTIONARIO PASTEURIZACIÓN
1. ¿Cuáles son las principales proteínas del suero?
Lactoglobulina y lactoalbumina
2. ¿Cuál es la principal proteína, grasa, y carbohidrato de la leche?
Proteína caseina, grasa butírica, carbohidrato lactosa.
3. ¿Por que es importante diluir la pastilla o el polvo del cuajo?
Para que se pueda mezclar mejor en toda la leche
4. ¿Qué subproducto se puede obtener del suero?
Requesón
5. ¿Cuál es la finalidad de agregarle el cloruro de calcio a la leche?
Darle mayor firmeza mecánica a la cuajada, esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada, por que durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de caseínas.
RESULTADOS
Se hirvió la leche entera de vaca a 65º C durante 30 minutos, logrando así eliminar todos los microorganismos patogenos que en ella se encuentran
CONCLUSIÓN
Gracias a la pasteurización se eliminarón todos los microorganismos patogenos que se encontraban en dicha leche, tales capacez de provocar enfermedades.
lunes, 5 de octubre de 2009
lunes, 28 de septiembre de 2009
PASTEURIZACIÒN Y ANÀLISIS DE CÀLIDAD
CUESTIONARIO 1 PASTEURIZACIÒN
1. ¿En qué consiste el proceso de pasteurización?
Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
2. ¿Qué métodos de pasteurización existen para la leche?
HTST es usualmente 72-75 grados C por 15-20 segundos Y pasteurización por lotes (vat),
3. ¿En que consiste una pasteurización por placas?
El intercambiador a placas consiste de una pila de placas de acero inoxidable corrugado prensada dentro de un marco.
4. ¿En que consiste la pasteurización tubular?
Los intercambiadores de calor tubulares se utilizan cuando los fluidos contienen partículas que bloquearían los canales de un intercambiador de calor a placas.
5. ¿Cuál es la principal finalidad de pasteurizar la leche?
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
PRACTICA NO. 1
PASTEURIZACIÓN Y ANALISIS ORGANOLEPTICO A LA LECHE
RESULTADOS PARTE I =ANALISIS ORGANOLEPTICO=
TIPO DE LECHE
Semidescremada (sello rojo)
Light UHT (lala)
Light (lala)
En polvo
Entera pasteurizada (monarca)
COLOR
Blanco
Crema
Blanco
Blanco
Crema
SABOR
Ligeramente dulce
Ligeramente salada
Ligeramente dulce
Ligeramente salada
Ligeramente salada
TEXTURA
Delgada
Delgada
Delgada
Gruesa
Gruesa
VALOR NUTRIMENTAL DE LA LECHE.
PROTEÍNAS
Semidescremada 7.2
Light 7.8
Light UHT 7.8
Past. Entera 7.8
LIPIDOS
Light 2.5
Light UHT 2.5
Semidescremada 4.8
Past. Entera 7.5
CONTENIDO CALORICO
Light 425
Light UHT 425
Semidescremada 476
Past. Entera 615
RESULTADOS PARTE II =PASTEURIZACIÓN=
Se mantuvo la leche entera de vaca a 65º C durante 30 min.
CONCLUSION:
La leche que menos proteínas tiene es la semidescremada con 7.2gr. Las otras contienen 7.8gr; las Light son las más bajas en grasas la semidescremada contiene el doble y la entera es la más alta con 7.5gr.
En el análisis organoléptico de la leche light fue la más agradable al paladar, por que es la más ligera al igual que la de mejor sabor y por lo tanto la de mejor calidad; las leches en polvo y enteras son las más gruesas.
Se lograron eliminar los microorganismos patógenos en la leche entera de vaca mediante la pasterización.
1. ¿En qué consiste el proceso de pasteurización?
Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
2. ¿Qué métodos de pasteurización existen para la leche?
HTST es usualmente 72-75 grados C por 15-20 segundos Y pasteurización por lotes (vat),
3. ¿En que consiste una pasteurización por placas?
El intercambiador a placas consiste de una pila de placas de acero inoxidable corrugado prensada dentro de un marco.
4. ¿En que consiste la pasteurización tubular?
Los intercambiadores de calor tubulares se utilizan cuando los fluidos contienen partículas que bloquearían los canales de un intercambiador de calor a placas.
5. ¿Cuál es la principal finalidad de pasteurizar la leche?
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
PRACTICA NO. 1
PASTEURIZACIÓN Y ANALISIS ORGANOLEPTICO A LA LECHE
RESULTADOS PARTE I =ANALISIS ORGANOLEPTICO=
TIPO DE LECHE
Semidescremada (sello rojo)
Light UHT (lala)
Light (lala)
En polvo
Entera pasteurizada (monarca)
COLOR
Blanco
Crema
Blanco
Blanco
Crema
SABOR
Ligeramente dulce
Ligeramente salada
Ligeramente dulce
Ligeramente salada
Ligeramente salada
TEXTURA
Delgada
Delgada
Delgada
Gruesa
Gruesa
VALOR NUTRIMENTAL DE LA LECHE.
PROTEÍNAS
Semidescremada 7.2
Light 7.8
Light UHT 7.8
Past. Entera 7.8
LIPIDOS
Light 2.5
Light UHT 2.5
Semidescremada 4.8
Past. Entera 7.5
CONTENIDO CALORICO
Light 425
Light UHT 425
Semidescremada 476
Past. Entera 615
RESULTADOS PARTE II =PASTEURIZACIÓN=
Se mantuvo la leche entera de vaca a 65º C durante 30 min.
CONCLUSION:
La leche que menos proteínas tiene es la semidescremada con 7.2gr. Las otras contienen 7.8gr; las Light son las más bajas en grasas la semidescremada contiene el doble y la entera es la más alta con 7.5gr.
En el análisis organoléptico de la leche light fue la más agradable al paladar, por que es la más ligera al igual que la de mejor sabor y por lo tanto la de mejor calidad; las leches en polvo y enteras son las más gruesas.
Se lograron eliminar los microorganismos patógenos en la leche entera de vaca mediante la pasterización.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)