QUESO BOTANERO # 5

CUESTIONARIO QUESO BOTANERO

1- ¿Cuáles son las principales características de los siguientes tipos de leche?

a) Leche condensada azucarada:

La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios años.
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño maría, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.



b) Leche descremada:

La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos donde se proscribe el consumo de la leche "completa", ya que la crema de la misma contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo.


c) Leche estéril:

d) Leche evaporada: Carnation

La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.


e) Leche deslactosada:

Se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.
Una de las soluciones es añadir la enzima lactasa a la leche para hidrolizar la lactosa. En este proceso los dos azucares resultantes (glucosa y galactosa) tienen un poder edulcorante mayor que la misma lactosa, por esto que la leche deslactosada sea de sabor dulce.





RESULTADOS

De 10 litros de leche se obtuvo 1kg 150 gramos de queso botanero



CONLCUSIÓN

Al igual que en la realización de la panela con la sinéresis hay más rendimiento de la cuajada y contando los ingredientes utlizados para este tipo de queso (jamon,chiles y zanahorias enescabeche)hubo un mayor rendimiento; el vinagre de los chiles y zanahorias en escabeche le da muy buen sabor a este queso aunque estos ingredientes hacen un poco complicado el prensado.