PRÀCTICA # 7 CAJETA

CUESTIONARIO CAJETA


¿En que consiste el proceso de caramelización?


Se llama caramelización a la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenido.
Se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etc.
Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirolisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.

A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Si se deja una solución de sacarosa en un baño de arena durante la noche, la sacarosa (una vez evaporada el agua) se caramelizará.
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
Hay que distinguir entre los colorantes alimentarios que dan un color marrón y un aspecto caramelizado al alimento y los alimentos caramelizados de forma natural por tratamiento con calor.


RESULTADOS

Un litro de leche rindió para cuatro vasos de 140 gr, haciendo un total de 560gr. De cajeta partir de un litro de leche.


CONCLUSIÓN

Para la realización de la cajeta es necesaria la reacción de Maillard. Que es el proceso de caramelizaciòn que se hace con la oxidación de la azúcar y en este se lleva a cabo un oscurecimiento no enzimático. De aquí el color característico de la cajeta, la nuestra obtuvo un color grisáceo debido a que falto un poco más de oxidación de la azúcar, la consistencia de esta fue gomosa y bastante espesa debido a la sobre evaporación del agua que esta necesita para su caramelizaciòn. Su sabor fue agradable aunque no tan característico de la cajeta.