CUESTIONARIO YOGHURT BATIDO
1- ¿Qué es el yogurt?
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
2- ¿En que consiste el proceso de fermentación de la leche?
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica.Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parenquima muere rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración.
3- ¿Cuáles son los 2 microorganismos comúnmente utilizados para elaborar yogurt?
El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación.
4- ¿Cómo se clasifica el yogurt?
Por el método de elaboración, por el sabor y por el contenido graso;
1. Según su consistencia:
a. Yogurt firme b. Yogurt batido b. Yogurt batido
.
2. Según su sabor:
a Yogurt natural b. Yogurt con fruta c Yogurt aromatizado
5 - ¿Qué materia prima se necesita para la elaboración de un yogurt?
Leche, Azúcar, Pigmentos (colorantes), Especias variadas, Glucosa, Ácido láctico, Bacterias de ácido láctico.
RESULTADOS
Aproximadamente un litro y medio de yogurt.
CONCLUSIÓN
El yogurt realizado tubo una consistencia perfecta los trozos de coco le dieron mejor vista, el sabor además de característico predomino el de coco ya que se le agrego demasiado saborizante del mismo, su olor característico y agradable; al parecer son las características de buenas prácticas de manufactura traducido a un buen yogurt.
sábado, 28 de noviembre de 2009
martes, 17 de noviembre de 2009
PRÁCTICA # 8 ROMPOPE
CUESTIONARIO ROMPOPE
1. ¿Qué es el rompope?
Es el producto de cocción de mezcla de leche fresca de vaca, yema de huevo de gallina, fresca, deshidratada y/o congelada, azúcar, almidones y aditivos autorizados por la secretaria de salud, posteriormente alcoholizado con alcohol etílico.
2. ¿Cuál es la función de los ingredientes?
Azúcar: proporciona la dulzura adecuada.
Bicarbonato de sodio: neutraliza el pH de la leche evitando la precipitación de las proteínas debido al calentamiento.
Canela: proporciona color, olor y sabor al producto.
Yema de huevo: proporcionan la textura y el color del rompope.
Colorante amarillo: Proporciona el color deseado al producto.
Alcohol etílico: proporciona el sabor característico del rompope.
RESULTADOS
Un litro 50 ml es el rendimiento para el rompope con un litro de leche UHT semidescremada.
CONCLUSIÓN
La consistencia, sabor y olor fue excelente el color fue un poco más amarillo de lo requerido pero era apreciable, la canela le dio su sabor característico, se le agrego muy poco de alcohol etílico pues aunque este le dio muy buen sabor.
1. ¿Qué es el rompope?
Es el producto de cocción de mezcla de leche fresca de vaca, yema de huevo de gallina, fresca, deshidratada y/o congelada, azúcar, almidones y aditivos autorizados por la secretaria de salud, posteriormente alcoholizado con alcohol etílico.
2. ¿Cuál es la función de los ingredientes?
Azúcar: proporciona la dulzura adecuada.
Bicarbonato de sodio: neutraliza el pH de la leche evitando la precipitación de las proteínas debido al calentamiento.
Canela: proporciona color, olor y sabor al producto.
Yema de huevo: proporcionan la textura y el color del rompope.
Colorante amarillo: Proporciona el color deseado al producto.
Alcohol etílico: proporciona el sabor característico del rompope.
RESULTADOS
Un litro 50 ml es el rendimiento para el rompope con un litro de leche UHT semidescremada.
CONCLUSIÓN
La consistencia, sabor y olor fue excelente el color fue un poco más amarillo de lo requerido pero era apreciable, la canela le dio su sabor característico, se le agrego muy poco de alcohol etílico pues aunque este le dio muy buen sabor.
lunes, 9 de noviembre de 2009
PRÀCTICA # 7 CAJETA
CUESTIONARIO CAJETA
¿En que consiste el proceso de caramelización?
Se llama caramelización a la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenido.
Se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etc.
Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirolisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Si se deja una solución de sacarosa en un baño de arena durante la noche, la sacarosa (una vez evaporada el agua) se caramelizará.
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
Hay que distinguir entre los colorantes alimentarios que dan un color marrón y un aspecto caramelizado al alimento y los alimentos caramelizados de forma natural por tratamiento con calor.
RESULTADOS
Un litro de leche rindió para cuatro vasos de 140 gr, haciendo un total de 560gr. De cajeta partir de un litro de leche.
CONCLUSIÓN
Para la realización de la cajeta es necesaria la reacción de Maillard. Que es el proceso de caramelizaciòn que se hace con la oxidación de la azúcar y en este se lleva a cabo un oscurecimiento no enzimático. De aquí el color característico de la cajeta, la nuestra obtuvo un color grisáceo debido a que falto un poco más de oxidación de la azúcar, la consistencia de esta fue gomosa y bastante espesa debido a la sobre evaporación del agua que esta necesita para su caramelizaciòn. Su sabor fue agradable aunque no tan característico de la cajeta.
¿En que consiste el proceso de caramelización?
Se llama caramelización a la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenido.
Se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etc.
Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirolisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Si se deja una solución de sacarosa en un baño de arena durante la noche, la sacarosa (una vez evaporada el agua) se caramelizará.
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
Hay que distinguir entre los colorantes alimentarios que dan un color marrón y un aspecto caramelizado al alimento y los alimentos caramelizados de forma natural por tratamiento con calor.
RESULTADOS
Un litro de leche rindió para cuatro vasos de 140 gr, haciendo un total de 560gr. De cajeta partir de un litro de leche.
CONCLUSIÓN
Para la realización de la cajeta es necesaria la reacción de Maillard. Que es el proceso de caramelizaciòn que se hace con la oxidación de la azúcar y en este se lleva a cabo un oscurecimiento no enzimático. De aquí el color característico de la cajeta, la nuestra obtuvo un color grisáceo debido a que falto un poco más de oxidación de la azúcar, la consistencia de esta fue gomosa y bastante espesa debido a la sobre evaporación del agua que esta necesita para su caramelizaciòn. Su sabor fue agradable aunque no tan característico de la cajeta.
martes, 3 de noviembre de 2009
CHONGOS # 6
CUESTIONARIO DE CHONGOS
1-¿Qué diferencia existe entre mantequilla y margarina?
La mantequilla es de origen animal
La margarina es de origen vegetal, la Margarina Vegetal contienen cien por cien aceites vegetales y la Mantequilla suele contener leche de vaca o alguna grasa animal
2-¿En qué consiste el proceso de clarificación?
Consiste en recoger en la centrífuga los sólidos de suciedad, células epiteliales, leucocitos, corpúsculos, sedimento bacteriano y lodo. La cantidad de sólidos que se recogen variará, sin embargo, debe retirarse de la centrífuga.
3-¿La homogenización afecta el valor nutritivo de leche?
No, porque no se extrae ningún nutriente únicamente se dividen los glóbulos de grasa
4-¿Que dulces de leche conoces?
Chongos, rompope, cajeta, alfajor de leche y dulce de leche para pastel
5- ¿Por que la leche adquiere un color café al calentarse con el azúcar?
Porque se carameliza el azúcar y la leche se evapora, quedando como un caramelo blando de color marrón.
RESULTADOS
De 10 litros de leche el rendimiento de chongos fue de 60%
CONCLUSIÓN
El rendimiento de la leche pasteurizada de vaca para hacer dulce de leche (chongos) es un poco más de la mitad con un 60% de la misma.Debido a la falta de tiempo no hubó una perfecta maduración de la cuajada, aunque su sabor era caracteristico (dulce), por la falta de maduración de la cuajada el color era más pálido de lo requerido.
1-¿Qué diferencia existe entre mantequilla y margarina?
La mantequilla es de origen animal
La margarina es de origen vegetal, la Margarina Vegetal contienen cien por cien aceites vegetales y la Mantequilla suele contener leche de vaca o alguna grasa animal
2-¿En qué consiste el proceso de clarificación?
Consiste en recoger en la centrífuga los sólidos de suciedad, células epiteliales, leucocitos, corpúsculos, sedimento bacteriano y lodo. La cantidad de sólidos que se recogen variará, sin embargo, debe retirarse de la centrífuga.
3-¿La homogenización afecta el valor nutritivo de leche?
No, porque no se extrae ningún nutriente únicamente se dividen los glóbulos de grasa
4-¿Que dulces de leche conoces?
Chongos, rompope, cajeta, alfajor de leche y dulce de leche para pastel
5- ¿Por que la leche adquiere un color café al calentarse con el azúcar?
Porque se carameliza el azúcar y la leche se evapora, quedando como un caramelo blando de color marrón.
RESULTADOS
De 10 litros de leche el rendimiento de chongos fue de 60%
CONCLUSIÓN
El rendimiento de la leche pasteurizada de vaca para hacer dulce de leche (chongos) es un poco más de la mitad con un 60% de la misma.Debido a la falta de tiempo no hubó una perfecta maduración de la cuajada, aunque su sabor era caracteristico (dulce), por la falta de maduración de la cuajada el color era más pálido de lo requerido.
QUESO BOTANERO # 5
CUESTIONARIO QUESO BOTANERO
1- ¿Cuáles son las principales características de los siguientes tipos de leche?
a) Leche condensada azucarada:
La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios años.
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño maría, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.
b) Leche descremada:
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos donde se proscribe el consumo de la leche "completa", ya que la crema de la misma contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo.
c) Leche estéril:
d) Leche evaporada: Carnation
La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
e) Leche deslactosada:
Se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.
Una de las soluciones es añadir la enzima lactasa a la leche para hidrolizar la lactosa. En este proceso los dos azucares resultantes (glucosa y galactosa) tienen un poder edulcorante mayor que la misma lactosa, por esto que la leche deslactosada sea de sabor dulce.
RESULTADOS
De 10 litros de leche se obtuvo 1kg 150 gramos de queso botanero
CONLCUSIÓN
Al igual que en la realización de la panela con la sinéresis hay más rendimiento de la cuajada y contando los ingredientes utlizados para este tipo de queso (jamon,chiles y zanahorias enescabeche)hubo un mayor rendimiento; el vinagre de los chiles y zanahorias en escabeche le da muy buen sabor a este queso aunque estos ingredientes hacen un poco complicado el prensado.
1- ¿Cuáles son las principales características de los siguientes tipos de leche?
a) Leche condensada azucarada:
La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios años.
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño maría, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.
b) Leche descremada:
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos donde se proscribe el consumo de la leche "completa", ya que la crema de la misma contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo.
c) Leche estéril:
d) Leche evaporada: Carnation
La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
e) Leche deslactosada:
Se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.
Una de las soluciones es añadir la enzima lactasa a la leche para hidrolizar la lactosa. En este proceso los dos azucares resultantes (glucosa y galactosa) tienen un poder edulcorante mayor que la misma lactosa, por esto que la leche deslactosada sea de sabor dulce.
RESULTADOS
De 10 litros de leche se obtuvo 1kg 150 gramos de queso botanero
CONLCUSIÓN
Al igual que en la realización de la panela con la sinéresis hay más rendimiento de la cuajada y contando los ingredientes utlizados para este tipo de queso (jamon,chiles y zanahorias enescabeche)hubo un mayor rendimiento; el vinagre de los chiles y zanahorias en escabeche le da muy buen sabor a este queso aunque estos ingredientes hacen un poco complicado el prensado.
Queso Panela # 4
CUESTIONARIO # 3 “QUESO PANELA”
1-¿Qué es una cámara frigorífica?
Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
2-¿En qué consiste la sinéresis cuando se elabora el queso?
Consiste básicamente de una fase discreta o discontinua de materia grasa dentro de una matriz continua de proteína altamente hidratada.
3-¿Qué diferencia existe entre el proceso de elaboración del queso fresco y el queso panela?
A diferencia del queso panela en esta se elimina solo una tercera parte del suero contenido en la cuajada;
4-¿Cuál es la finalidad de homogenizar la leche?
Dividir los globulos de grasa en la leche en partìculas tan pequeñasque ya no suban a la superficie en forma de capa separada.
5-¿Cuál es el objetivo de someter la leche al proceso de desodorizaciòn?
Es eliminar los compuestos que provocan los malos olores.
RESULTADO
1 .300 kilogramos de panela fresca a partir de 10 lt de leche.
CONCLUSIÓN
Se obtieneun poco màs de rendimiento con 10lt de leche para la panela que para el queso, pues se realiza la sinèresis y con ella, la maduraciòn de la cuajada y este conyeba a 80 gr màs de panela; el prensado es sencillo por la maduración de cuajada ademas de que hay menos suero, su sabor en este caso fue un poco desabrido y con el paso de los días adquirio un color amarillo y una textura muy sólida.
1-¿Qué es una cámara frigorífica?
Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
2-¿En qué consiste la sinéresis cuando se elabora el queso?
Consiste básicamente de una fase discreta o discontinua de materia grasa dentro de una matriz continua de proteína altamente hidratada.
3-¿Qué diferencia existe entre el proceso de elaboración del queso fresco y el queso panela?
A diferencia del queso panela en esta se elimina solo una tercera parte del suero contenido en la cuajada;
4-¿Cuál es la finalidad de homogenizar la leche?
Dividir los globulos de grasa en la leche en partìculas tan pequeñasque ya no suban a la superficie en forma de capa separada.
5-¿Cuál es el objetivo de someter la leche al proceso de desodorizaciòn?
Es eliminar los compuestos que provocan los malos olores.
RESULTADO
1 .300 kilogramos de panela fresca a partir de 10 lt de leche.
CONCLUSIÓN
Se obtieneun poco màs de rendimiento con 10lt de leche para la panela que para el queso, pues se realiza la sinèresis y con ella, la maduraciòn de la cuajada y este conyeba a 80 gr màs de panela; el prensado es sencillo por la maduración de cuajada ademas de que hay menos suero, su sabor en este caso fue un poco desabrido y con el paso de los días adquirio un color amarillo y una textura muy sólida.
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