CUESTIONARIO QUESO BOTANERO
1- ¿Cuáles son las principales características de los siguientes tipos de leche?
a) Leche condensada azucarada:
La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios años.
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño maría, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.
b) Leche descremada:
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Este producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos donde se proscribe el consumo de la leche "completa", ya que la crema de la misma contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo.
c) Leche estéril:
d) Leche evaporada: Carnation
La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
e) Leche deslactosada:
Se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.
Una de las soluciones es añadir la enzima lactasa a la leche para hidrolizar la lactosa. En este proceso los dos azucares resultantes (glucosa y galactosa) tienen un poder edulcorante mayor que la misma lactosa, por esto que la leche deslactosada sea de sabor dulce.
RESULTADOS
De 10 litros de leche se obtuvo 1kg 150 gramos de queso botanero
CONLCUSIÓN
Al igual que en la realización de la panela con la sinéresis hay más rendimiento de la cuajada y contando los ingredientes utlizados para este tipo de queso (jamon,chiles y zanahorias enescabeche)hubo un mayor rendimiento; el vinagre de los chiles y zanahorias en escabeche le da muy buen sabor a este queso aunque estos ingredientes hacen un poco complicado el prensado.
martes, 3 de noviembre de 2009
Queso Panela # 4
CUESTIONARIO # 3 “QUESO PANELA”
1-¿Qué es una cámara frigorífica?
Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
2-¿En qué consiste la sinéresis cuando se elabora el queso?
Consiste básicamente de una fase discreta o discontinua de materia grasa dentro de una matriz continua de proteína altamente hidratada.
3-¿Qué diferencia existe entre el proceso de elaboración del queso fresco y el queso panela?
A diferencia del queso panela en esta se elimina solo una tercera parte del suero contenido en la cuajada;
4-¿Cuál es la finalidad de homogenizar la leche?
Dividir los globulos de grasa en la leche en partìculas tan pequeñasque ya no suban a la superficie en forma de capa separada.
5-¿Cuál es el objetivo de someter la leche al proceso de desodorizaciòn?
Es eliminar los compuestos que provocan los malos olores.
RESULTADO
1 .300 kilogramos de panela fresca a partir de 10 lt de leche.
CONCLUSIÓN
Se obtieneun poco màs de rendimiento con 10lt de leche para la panela que para el queso, pues se realiza la sinèresis y con ella, la maduraciòn de la cuajada y este conyeba a 80 gr màs de panela; el prensado es sencillo por la maduración de cuajada ademas de que hay menos suero, su sabor en este caso fue un poco desabrido y con el paso de los días adquirio un color amarillo y una textura muy sólida.
1-¿Qué es una cámara frigorífica?
Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
2-¿En qué consiste la sinéresis cuando se elabora el queso?
Consiste básicamente de una fase discreta o discontinua de materia grasa dentro de una matriz continua de proteína altamente hidratada.
3-¿Qué diferencia existe entre el proceso de elaboración del queso fresco y el queso panela?
A diferencia del queso panela en esta se elimina solo una tercera parte del suero contenido en la cuajada;
4-¿Cuál es la finalidad de homogenizar la leche?
Dividir los globulos de grasa en la leche en partìculas tan pequeñasque ya no suban a la superficie en forma de capa separada.
5-¿Cuál es el objetivo de someter la leche al proceso de desodorizaciòn?
Es eliminar los compuestos que provocan los malos olores.
RESULTADO
1 .300 kilogramos de panela fresca a partir de 10 lt de leche.
CONCLUSIÓN
Se obtieneun poco màs de rendimiento con 10lt de leche para la panela que para el queso, pues se realiza la sinèresis y con ella, la maduraciòn de la cuajada y este conyeba a 80 gr màs de panela; el prensado es sencillo por la maduración de cuajada ademas de que hay menos suero, su sabor en este caso fue un poco desabrido y con el paso de los días adquirio un color amarillo y una textura muy sólida.
domingo, 11 de octubre de 2009
PRACTICA # 2 PASTEURIZACIÓN :: # 3 QUESO
CUESTIONARIO QUESO
1. ¿Cuál es el objetivo de agregar cuajo a la leche?
Cuajar la leche con la finalidad de separar el complejo de caseinato de calcio
2. ¿A qué temperatura se de agregar cuajo a la leche?
34º C
3. ¿Qué es el suero?
Es el liquido amarillo verdoso que se obtiene a partir de haber realizado el corte de cuajada en la leche
4. ¿Qué porcentaje se debe agregar al queso de sal?
2 %
5. ¿Q tipos de queso conoces?
Panela, requesón, Oaxaca, Manchego, fresco, seco, americano y roquefort
RESULTADOS
De 9 lt y medio de leche fresca de vaca previamente pasteurizada y filtrada se obtienen 1kg 160 gr de queso fresco
CONCLUSIÓN
Aproximadamente se 1 lt de leche se obtiene un queso de entre 200 y 280 gr; de esta manera de 10 lt de leche pasteurizada se obtendría 1 kg 221gr. Su sabor fue caracteristico al igual que el olor la prensación fue sencilla por que la cuajada estaba completamente coagulada.
CUESTIONARIO PASTEURIZACIÓN
1. ¿Cuáles son las principales proteínas del suero?
Lactoglobulina y lactoalbumina
2. ¿Cuál es la principal proteína, grasa, y carbohidrato de la leche?
Proteína caseina, grasa butírica, carbohidrato lactosa.
3. ¿Por que es importante diluir la pastilla o el polvo del cuajo?
Para que se pueda mezclar mejor en toda la leche
4. ¿Qué subproducto se puede obtener del suero?
Requesón
5. ¿Cuál es la finalidad de agregarle el cloruro de calcio a la leche?
Darle mayor firmeza mecánica a la cuajada, esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada, por que durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de caseínas.
RESULTADOS
Se hirvió la leche entera de vaca a 65º C durante 30 minutos, logrando así eliminar todos los microorganismos patogenos que en ella se encuentran
CONCLUSIÓN
Gracias a la pasteurización se eliminarón todos los microorganismos patogenos que se encontraban en dicha leche, tales capacez de provocar enfermedades.
1. ¿Cuál es el objetivo de agregar cuajo a la leche?
Cuajar la leche con la finalidad de separar el complejo de caseinato de calcio
2. ¿A qué temperatura se de agregar cuajo a la leche?
34º C
3. ¿Qué es el suero?
Es el liquido amarillo verdoso que se obtiene a partir de haber realizado el corte de cuajada en la leche
4. ¿Qué porcentaje se debe agregar al queso de sal?
2 %
5. ¿Q tipos de queso conoces?
Panela, requesón, Oaxaca, Manchego, fresco, seco, americano y roquefort
RESULTADOS
De 9 lt y medio de leche fresca de vaca previamente pasteurizada y filtrada se obtienen 1kg 160 gr de queso fresco
CONCLUSIÓN
Aproximadamente se 1 lt de leche se obtiene un queso de entre 200 y 280 gr; de esta manera de 10 lt de leche pasteurizada se obtendría 1 kg 221gr. Su sabor fue caracteristico al igual que el olor la prensación fue sencilla por que la cuajada estaba completamente coagulada.
CUESTIONARIO PASTEURIZACIÓN
1. ¿Cuáles son las principales proteínas del suero?
Lactoglobulina y lactoalbumina
2. ¿Cuál es la principal proteína, grasa, y carbohidrato de la leche?
Proteína caseina, grasa butírica, carbohidrato lactosa.
3. ¿Por que es importante diluir la pastilla o el polvo del cuajo?
Para que se pueda mezclar mejor en toda la leche
4. ¿Qué subproducto se puede obtener del suero?
Requesón
5. ¿Cuál es la finalidad de agregarle el cloruro de calcio a la leche?
Darle mayor firmeza mecánica a la cuajada, esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada, por que durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de caseínas.
RESULTADOS
Se hirvió la leche entera de vaca a 65º C durante 30 minutos, logrando así eliminar todos los microorganismos patogenos que en ella se encuentran
CONCLUSIÓN
Gracias a la pasteurización se eliminarón todos los microorganismos patogenos que se encontraban en dicha leche, tales capacez de provocar enfermedades.
lunes, 5 de octubre de 2009
lunes, 28 de septiembre de 2009
PASTEURIZACIÒN Y ANÀLISIS DE CÀLIDAD
CUESTIONARIO 1 PASTEURIZACIÒN
1. ¿En qué consiste el proceso de pasteurización?
Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
2. ¿Qué métodos de pasteurización existen para la leche?
HTST es usualmente 72-75 grados C por 15-20 segundos Y pasteurización por lotes (vat),
3. ¿En que consiste una pasteurización por placas?
El intercambiador a placas consiste de una pila de placas de acero inoxidable corrugado prensada dentro de un marco.
4. ¿En que consiste la pasteurización tubular?
Los intercambiadores de calor tubulares se utilizan cuando los fluidos contienen partículas que bloquearían los canales de un intercambiador de calor a placas.
5. ¿Cuál es la principal finalidad de pasteurizar la leche?
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
PRACTICA NO. 1
PASTEURIZACIÓN Y ANALISIS ORGANOLEPTICO A LA LECHE
RESULTADOS PARTE I =ANALISIS ORGANOLEPTICO=
TIPO DE LECHE
Semidescremada (sello rojo)
Light UHT (lala)
Light (lala)
En polvo
Entera pasteurizada (monarca)
COLOR
Blanco
Crema
Blanco
Blanco
Crema
SABOR
Ligeramente dulce
Ligeramente salada
Ligeramente dulce
Ligeramente salada
Ligeramente salada
TEXTURA
Delgada
Delgada
Delgada
Gruesa
Gruesa
VALOR NUTRIMENTAL DE LA LECHE.
PROTEÍNAS
Semidescremada 7.2
Light 7.8
Light UHT 7.8
Past. Entera 7.8
LIPIDOS
Light 2.5
Light UHT 2.5
Semidescremada 4.8
Past. Entera 7.5
CONTENIDO CALORICO
Light 425
Light UHT 425
Semidescremada 476
Past. Entera 615
RESULTADOS PARTE II =PASTEURIZACIÓN=
Se mantuvo la leche entera de vaca a 65º C durante 30 min.
CONCLUSION:
La leche que menos proteínas tiene es la semidescremada con 7.2gr. Las otras contienen 7.8gr; las Light son las más bajas en grasas la semidescremada contiene el doble y la entera es la más alta con 7.5gr.
En el análisis organoléptico de la leche light fue la más agradable al paladar, por que es la más ligera al igual que la de mejor sabor y por lo tanto la de mejor calidad; las leches en polvo y enteras son las más gruesas.
Se lograron eliminar los microorganismos patógenos en la leche entera de vaca mediante la pasterización.
1. ¿En qué consiste el proceso de pasteurización?
Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
2. ¿Qué métodos de pasteurización existen para la leche?
HTST es usualmente 72-75 grados C por 15-20 segundos Y pasteurización por lotes (vat),
3. ¿En que consiste una pasteurización por placas?
El intercambiador a placas consiste de una pila de placas de acero inoxidable corrugado prensada dentro de un marco.
4. ¿En que consiste la pasteurización tubular?
Los intercambiadores de calor tubulares se utilizan cuando los fluidos contienen partículas que bloquearían los canales de un intercambiador de calor a placas.
5. ¿Cuál es la principal finalidad de pasteurizar la leche?
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
PRACTICA NO. 1
PASTEURIZACIÓN Y ANALISIS ORGANOLEPTICO A LA LECHE
RESULTADOS PARTE I =ANALISIS ORGANOLEPTICO=
TIPO DE LECHE
Semidescremada (sello rojo)
Light UHT (lala)
Light (lala)
En polvo
Entera pasteurizada (monarca)
COLOR
Blanco
Crema
Blanco
Blanco
Crema
SABOR
Ligeramente dulce
Ligeramente salada
Ligeramente dulce
Ligeramente salada
Ligeramente salada
TEXTURA
Delgada
Delgada
Delgada
Gruesa
Gruesa
VALOR NUTRIMENTAL DE LA LECHE.
PROTEÍNAS
Semidescremada 7.2
Light 7.8
Light UHT 7.8
Past. Entera 7.8
LIPIDOS
Light 2.5
Light UHT 2.5
Semidescremada 4.8
Past. Entera 7.5
CONTENIDO CALORICO
Light 425
Light UHT 425
Semidescremada 476
Past. Entera 615
RESULTADOS PARTE II =PASTEURIZACIÓN=
Se mantuvo la leche entera de vaca a 65º C durante 30 min.
CONCLUSION:
La leche que menos proteínas tiene es la semidescremada con 7.2gr. Las otras contienen 7.8gr; las Light son las más bajas en grasas la semidescremada contiene el doble y la entera es la más alta con 7.5gr.
En el análisis organoléptico de la leche light fue la más agradable al paladar, por que es la más ligera al igual que la de mejor sabor y por lo tanto la de mejor calidad; las leches en polvo y enteras son las más gruesas.
Se lograron eliminar los microorganismos patógenos en la leche entera de vaca mediante la pasterización.
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