PRACTICA # 2 PASTEURIZACIÓN :: # 3 QUESO

CUESTIONARIO QUESO

1. ¿Cuál es el objetivo de agregar cuajo a la leche?

Cuajar la leche con la finalidad de separar el complejo de caseinato de calcio


2. ¿A qué temperatura se de agregar cuajo a la leche?

34º C


3. ¿Qué es el suero?

Es el liquido amarillo verdoso que se obtiene a partir de haber realizado el corte de cuajada en la leche


4. ¿Qué porcentaje se debe agregar al queso de sal?

2 %


5. ¿Q tipos de queso conoces?

Panela, requesón, Oaxaca, Manchego, fresco, seco, americano y roquefort



RESULTADOS

De 9 lt y medio de leche fresca de vaca previamente pasteurizada y filtrada se obtienen 1kg 160 gr de queso fresco


CONCLUSIÓN

Aproximadamente se 1 lt de leche se obtiene un queso de entre 200 y 280 gr; de esta manera de 10 lt de leche pasteurizada se obtendría 1 kg 221gr. Su sabor fue caracteristico al igual que el olor la prensación fue sencilla por que la cuajada estaba completamente coagulada.












CUESTIONARIO PASTEURIZACIÓN



1. ¿Cuáles son las principales proteínas del suero?

Lactoglobulina y lactoalbumina



2. ¿Cuál es la principal proteína, grasa, y carbohidrato de la leche?

Proteína caseina, grasa butírica, carbohidrato lactosa.


3. ¿Por que es importante diluir la pastilla o el polvo del cuajo?

Para que se pueda mezclar mejor en toda la leche



4. ¿Qué subproducto se puede obtener del suero?

Requesón



5. ¿Cuál es la finalidad de agregarle el cloruro de calcio a la leche?

Darle mayor firmeza mecánica a la cuajada, esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada, por que durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de caseínas.



RESULTADOS

Se hirvió la leche entera de vaca a 65º C durante 30 minutos, logrando así eliminar todos los microorganismos patogenos que en ella se encuentran


CONCLUSIÓN
Gracias a la pasteurización se eliminarón todos los microorganismos patogenos que se encontraban en dicha leche, tales capacez de provocar enfermedades.

PASTEURIZACIÒN Y ANÀLISIS DE CÀLIDAD

CUESTIONARIO 1 PASTEURIZACIÒN

1. ¿En qué consiste el proceso de pasteurización?

Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

2. ¿Qué métodos de pasteurización existen para la leche?

HTST es usualmente 72-75 grados C por 15-20 segundos Y pasteurización por lotes (vat),

3. ¿En que consiste una pasteurización por placas?

El intercambiador a placas consiste de una pila de placas de acero inoxidable corrugado prensada dentro de un marco.

4. ¿En que consiste la pasteurización tubular?

Los intercambiadores de calor tubulares se utilizan cuando los fluidos contienen partículas que bloquearían los canales de un intercambiador de calor a placas.


5. ¿Cuál es la principal finalidad de pasteurizar la leche?

En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos




PRACTICA NO. 1

PASTEURIZACIÓN Y ANALISIS ORGANOLEPTICO A LA LECHE

RESULTADOS PARTE I =ANALISIS ORGANOLEPTICO=


TIPO DE LECHE
Semidescremada (sello rojo)
Light UHT (lala)
Light (lala)
En polvo
Entera pasteurizada (monarca)


COLOR
Blanco
Crema
Blanco
Blanco
Crema


SABOR
Ligeramente dulce
Ligeramente salada
Ligeramente dulce
Ligeramente salada
Ligeramente salada


TEXTURA
Delgada
Delgada
Delgada
Gruesa
Gruesa

VALOR NUTRIMENTAL DE LA LECHE.

PROTEÍNAS
Semidescremada 7.2
Light 7.8
Light UHT 7.8
Past. Entera 7.8


LIPIDOS
Light 2.5
Light UHT 2.5
Semidescremada 4.8
Past. Entera 7.5


CONTENIDO CALORICO
Light 425
Light UHT 425
Semidescremada 476
Past. Entera 615

RESULTADOS PARTE II =PASTEURIZACIÓN=
Se mantuvo la leche entera de vaca a 65º C durante 30 min.

CONCLUSION:
La leche que menos proteínas tiene es la semidescremada con 7.2gr. Las otras contienen 7.8gr; las Light son las más bajas en grasas la semidescremada contiene el doble y la entera es la más alta con 7.5gr.
En el análisis organoléptico de la leche light fue la más agradable al paladar, por que es la más ligera al igual que la de mejor sabor y por lo tanto la de mejor calidad; las leches en polvo y enteras son las más gruesas.
Se lograron eliminar los microorganismos patógenos en la leche entera de vaca mediante la pasterización.